Privat bagning
	Lavsvæsenet

Bagernes arbejde, fremstillingen af det daglige brød, var af grundlæggende betydning for byens madforsyning. Man kunne tro, at man bagte brød i hjemmene, men det var lige så let at købe brød som at skulle købe mel, hvad man skulle i byen i modsætning til på landet, hvor man fik malet sit eget korn. Der var også stor brandfare forbundet med større ovne, så byen var interesseret i, at deres antal blev begrænset - til netop professionelle bagerier. Det var en offentlig opgave at sikre borgerne godt brød. Derfor var det fogden og byrådet, der fastsatte brødpriserne og regler for brødets vægt, og der vankede bøder, hvis en bager solgte undervægtigt brød eller brød at dårlig kvalitet. Fortsatte han alligevel med at levere dårligt brød, kunne han blive frataget retten til at bage i et år, og hans lager skulle fordeles blandt de fattige.

Det korn, man brugte til brød, var næsten udelukkende rug. Byg kunne dog også anvendes, men det var ligesom havre fattigmandskost. Hvede blev kun dyrket i meget beskedent omfang, og dansk hvede var af ringe kvalitet og gav kun ringe udbytte. Hvedemel måtte derfor importeres, og derfor var det dyrt. Man kan dog forestille sig, at dyrt hvedebrød kom på bordet i bispegården og hos de høje gejstlige.

I 1600-årene hører vi om, at de skibe, der sejlede stærkt tysk øl fra Rostock til Roskilde, bragte varer med sig retur, som bagerlavet må have leveret en del af, nemlig kaulingbrød, som var noget tørret, syrligt rugbrød.